Romantische Hummerbisque Sherry (Druckversion)
Samtige Hummersuppe mit cremiger Textur und zarten Aromen von Sherryessig und frischen Kräutern.
# Zutaten:
→ Hummer
01 - 2 lebende Hummer (ca. 450-560 g each)
→ Gemüse
02 - 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
03 - 1 kleine Porree, nur weißer Teil, gewürfelt
04 - 1 Karotte, geschält und gewürfelt
05 - 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
06 - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
→ Aromaten & Gewürze
07 - 2 EL Tomatenmark
08 - 1 Lorbeerblatt
09 - 3 Zweige frischer Thymian
10 - 6 schwarze Pfefferkörner
11 - 1 TL Paprikapulver
→ Flüssigkeiten
12 - 60 ml Branntwein oder Cognac
13 - 120 ml trockener Weißwein
14 - 950 ml Fischfond (oder Hummerfond)
15 - 240 ml Sahne
16 - 1 EL Sherry-Essig
→ Fette
17 - 3 EL ungesalzene Butter
18 - 2 EL Olivenöl
→ Garitur
19 - 2 EL frische Schnittlauchringelein, fein gehackt
20 - Hummerklauen oder -schwanzfleisch (zur Beiseite gelegt)
# Zubereitung:
01 - Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hummer hinzufügen und 5–6 Minuten kochen, bis sie leuchtend rot sind. Herausnehmen und in ein Eiswasserbad geben. Nach dem Abkühlen das gesamte Fleisch aus Schwänzen, Klauen und Knien herauslösen; würfeln und beiseitelegen. Die Schalen zerstoßen für den Fond.
02 - In einem großen Topf Olivenöl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Porree, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch hinzufügen. 6–8 Minuten anbraten bis weich.
03 - Die Hummerschalen in den Topf geben. 5 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, um das Aroma zu entwickeln.
04 - Tomatenmark, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner und Paprikapulver einrühren. 1 Minute kochen.
05 - Branntwein eingießen; vorsichtig mit einem langen Streichholz entzünden zum Flambieren. Nachdem die Flamme erloschen ist, Weißwein hinzufügen. 3 Minuten köcheln lassen.
06 - Fischfond hinzufügen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und 25 Minuten offen köcheln lassen.
07 - Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und ausdrücken, um alle Flüssigkeit zu extrahieren. Feststoffe entsorgen. Bisque-Base zurück in den Topf geben.
08 - Sahne und reserviertes Hummerfleisch einrühren (einige für die Garitur zurückbehalten). 5 Minuten sanft köcheln lassen.
09 - Vom Herd nehmen. Restlichen 1 Esslöffel Butter und Sherry-Essig einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
10 - Die Bisque in vorgewärmte Schalen füllen. Mit reserviertem Hummerfleisch und Schnittlauch bestreuen.
# Expertentipps:
01 -
- Die Cremigkeit ist perfekt ausbalanciert durch die frische Schärfe des Sherryessigs.
- Der Geschmack entwickelt sich in mehreren Schichten, von krustig bis seidigweich.
02 -
- Die Qualität der Fischbrühe ist das Fundament. Bei minderwertiger Brühe leidet das gesamte Ergebnis.
- Die Flambe mit dem Brandy muss sicher durchgeführt werden. Lange brennende Streichhölzer sind Pflicht.
- Nicht zu früh salzen. Die Brühe und der Brandy bringen schon Salz mit sich.
03 -
- Nach demFiltern die Flüssigkeit nochmal durch ein sauberesTuch gießen. Das entfernt die letzten Partikel für eine absolut glatte Textur.
- Zum Schluss eine Prise Cayennepfeffer einarbeiten. Die Wärme hebt den Geschmack, ohne die Suppe scharf zu machen.